¿ QUÉ ES EL VINO ?

La Ley 24/2003, de 10 de Julio, de la Viña y el Vino en nuestro País define vino como: “El alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o, no, de mosto de uva” España es el primer país con mayor extensión de viñedo del mundo y tercer productor de vino, con una superficie cultivada de terreno de 1.140.000 hectáreas. Es importante destacar que un tercio de esa producción corresponde a vinos de calidad que se encuentran reconocidos dentro de 69 Denominaciones de Origen. Es un placer en todos los sentidos: Organoléptico, Sensorial, Emocional y Social.

Se podría incluso decir que el vino es un alimento, ya que por un lado contiene macronutrientes (hidratos de carbono y algunas proteínas) que aportan energía, y por otro micronutrientes como sales minerales, oligoelementos e incluso vitaminas. Además de favorecer la comunicación, las conexiones y las relaciones sociales, proporcionar placer y satisfacción. Si hay un producto que cumple punto por punto la definición de alimento ese es, sin lugar a dudas, el vino.

A continuación detallamos los constituyentes del vino:

1. El agua:

Componente mayoritario (75-90%).  No aporta nada al vino.

2. Los alcoholes:

El etanol: Determina el (% vol.) que tiene un vino.

El metanol: Alcohol tóxico.

El Glicerol: Alcohol graso.

Son responsables de la lágrima del vino en las paredes de la copa.  También dan gusto dulce y sensaciones de untuosidad.

3. Los ácidos:

Tartárico: Fuerte y estable.

Málico: Poco estable (abundante en las manzanas).

Láctico: Proviene de la fermentación Maloláctica.

Acético: Síntoma de picado.

En general, dan sensaciones de frescor si es equilibrado y de vinos planos si faltan. Provocan salivación.

4. Polifenoles o compuestos Fenólicos:

Son los responsables del color.

Antocianos: Colores rojos y azulados.

Flavonas o Flavonoides: Colores amarillos.

Taninos: Aportan el cuerpo y la astringencia al vino.

TIPOS DE TANINOS:

Herbáceos o amargantes.

Maduros y aterciopelados.

Astringentes y secantes.

5. Los azúcares:

Poder edulcorante variable.

Fructosa ˃sacarosa ˃ glucosa

Dan lugar a la viscosidad, untuosidad y grasa a nivel gustativo.

6. El Co₂ . Gas Carbónico:

Presente en vinos espumosos.

Son burbujas de gas que se desprenden del líquido más fácilmente cuando la temperatura es más elevada.

Gusto ácido y picante en la boca. Ayuda a que los aromas se manifiesten.

7. Aromas:

Son compuestos volátiles.

8. Minerales:

Dan gusto salado al vino. Son libres o combinados.

(K, Ca, Mg,Cu,Na…).

Donde encontramos los principales constituyentes del vino en la uva:

1 Piel: Aromas y compuestos Fenólicos.

2 Pulpa: Azúcares, agua, ácidos, minerales.

3 Semillas y tallo: Sustancias oleaginosas y taninos herbáceos.