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¿ QUÉ ES EL VINO ?
Sep
La Ley 24/2003, de 10 de Julio, de la Viña y el Vino en nuestro País define vino como: “El alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o, no, de mosto de uva” España es el primer país con mayor extensión de viñedo del mundo y tercer productor de vino, con una superficie cultivada de terreno de 1.140.000 hectáreas. Es importante destacar que un tercio de esa producción corresponde a vinos de calidad que se encuentran reconocidos dentro de 69 Denominaciones de Origen. Es un placer en todos los sentidos: Organoléptico, Sensorial, Emocional y Social.
Se podría incluso decir que el vino es un alimento, ya que por un lado contiene macronutrientes (hidratos de carbono y algunas proteínas) que aportan energía, y por otro micronutrientes como sales minerales, oligoelementos e incluso vitaminas. Además de favorecer la comunicación, las conexiones y las relaciones sociales, proporcionar placer y satisfacción. Si hay un producto que cumple punto por punto la definición de alimento ese es, sin lugar a dudas, el vino.
A continuación detallamos los constituyentes del vino:
1. El agua:
Componente mayoritario (75-90%). No aporta nada al vino.
2. Los alcoholes:
El etanol: Determina el (% vol.) que tiene un vino.
El metanol: Alcohol tóxico.
El Glicerol: Alcohol graso.
Son responsables de la lágrima del vino en las paredes de la copa. También dan gusto dulce y sensaciones de untuosidad.
3. Los ácidos:
Tartárico: Fuerte y estable.
Málico: Poco estable (abundante en las manzanas).
Láctico: Proviene de la fermentación Maloláctica.
Acético: Síntoma de picado.
En general, dan sensaciones de frescor si es equilibrado y de vinos planos si faltan. Provocan salivación.
4. Polifenoles o compuestos Fenólicos:
Son los responsables del color.
Antocianos: Colores rojos y azulados.
Flavonas o Flavonoides: Colores amarillos.
Taninos: Aportan el cuerpo y la astringencia al vino.
TIPOS DE TANINOS:
Herbáceos o amargantes.
Maduros y aterciopelados.
Astringentes y secantes.
5. Los azúcares:
Poder edulcorante variable.
Fructosa ˃sacarosa ˃ glucosa
Dan lugar a la viscosidad, untuosidad y grasa a nivel gustativo.
6. El Co2 . Gas Carbónico:
Presente en vinos espumosos.
Son burbujas de gas que se desprenden del líquido más fácilmente cuando la temperatura es más elevada.
Gusto ácido y picante en la boca. Ayuda a que los aromas se manifiesten.
7. Aromas:
Son compuestos volátiles.
8. Minerales:
Dan gusto salado al vino. Son libres o combinados.
(K, Ca, Mg,Cu,Na…).
Donde encontramos los principales constituyentes del vino en la uva:
1 Piel: Aromas y compuestos Fenólicos.
2 Pulpa: Azúcares, agua, ácidos, minerales.
3 Semillas y tallo: Sustancias oleaginosas y taninos herbáceos.
